La vinification est une étape essentielle dans l'élaboration d'un grand vin.
 

Paul et Jean YUNG ont su, grâce à leur expérience et leur savoir-faire acquis au fil des ans, faire progresser leur entreprise dans le but d'améliorer encore et encore la qualité de l'ensemble de leurs produits.

Tout est mis en oeuvre par la famille YUNG pour garantir au consommateur l'élaboration de vins de qualité, représentatifs et caractéristiques de leur appellation.

La production de raisins sains, arrivés à maturité est primordiale dans l'élaboration d'un grand vin de Bordeaux.

C'est un travail exigeant tout au long de l'année et qui prend fin au moment de la récolte (limitation des rendements, pratique de la viticulture raisonnée....).
C'est là que tout se joue, et que les efforts de chacun doivent se concentrer: dégustation des baies, connaissance des parcelles et des terroirs, contrôle de maturité (avec des technologies à la pointe du progrès).

Un matin, aux alentours de la fin septembre souvent, la décision est prise: c'est le temps des vendanges et la naissance du nouveau millésime !

L'équipe technique de la propriété démarre alors une période de travail  importante et essentielle: avec plus de 120 hectares de vignes, la seule période des vendanges dure en moyenne une bonne vingtaine de jours.

L'élevage est l'ensemble des attentions portées au nouveau vin pour lui permettre de s'épanouir et de devenir un vin de qualité.

L'élevage de nos vins (Bordeaux ClairetBordeaux Blanc, Bordeaux Rosé et Cadillac Côtes de Bordeaux) se termine par la mise en bouteilles.

Une partie des vins rouges, élevés dans la pure tradition bordelaise, est passée en fûts de chêne pour environ 18% de la production, ce sont des "vins de garde".
La durée de l'élevage est variable en fonction de la qualité du millésime, de 12 à 18 mois.

Les barriques sont renouvellées par tiers chaque année. L'équipe technique choisit avec soin ses différents tonneliers (3 à 4 en moyenne) ainsi que les différentes chauffes afin de respecter au mieux la matière première.
Ces vins ne seront disponibles au consommateur que deux ans après leur élaboration.

Le reste de la production (82%), élevé en cuve, constitue les "cuvées tradition" :  ce sont des vins ronds, sur le fruit, conditionnés assez vite et qui peuvent être consommés plus rapidement (2 à 5 ans).

La vinification a lieu directement au château.

L'élaboration d'un vin de Bordeaux de qualité passe par une vinification soignée.

La vendange, mécanique ou manuelle, arrive au chai, tôt le matin, afin de préserver l'intégrité des baies.
Celles-ci sont déversées dans un conquet vibrant, puis ensuite triées (pour enlever toutes les parties végétales).
Les baies sont ensuite foulées et envoyées vers leur cuve de fermentation.

La macération permet de libérer dans le moût en cours de fermentation, la couleur et les arômes des peaux des raisins.
La couleur du vin est issue des pigments rouges de la peau des raisins et des tanins.
La macération sera fonction du millésime et de l'objectif produit.
Pour les cuvées haut de gamme de la propriété comme ALTIME, (vins ayant un bon potentiel de garde) elle sera longue (environ trois semaines), pour des vins traditionnels, elle sera plus courte.

Après une macération préfermentaire à froid (obtention du fruit), les moûts partent en fermentation alcoolique.
Cette dernière dure généralement entre quatre et dix jours. C'est un phénomène au cours duquel les sucres contenus dans le raisin sont transformés en alcool grâce à l'action des levures.
Cet alcool donne les arômes du vin (fruits, épices…).
La température de fermentation est déterminante selon le type de vin recherché...

La famille YUNG, soucieuse de tirer le maximum du potentiel des raisins, a choisi d'équiper l'ensemble du cuvier de vinification de pompes de remontages automatiques (travaillant 24h/24).
Les cuves sont par ailleurs thermorégulées (maitrise des températures afin de conserver le maximum d'arômes par exemple).

A la fin de la macération, fonction de la dégustation quotidienne de l'équipe technique, vient l'écoulage, les vins de goutte et de presse partent en fermentation malo-lactique: c'est le temps de l'élevage...

Les vinifications des Bordeaux clairet, Bordeaux rosé et Bordeaux blanc sont exigeantes.

Elles demandent beaucoup de technique et de moyens (la capacité du chai à refroidir les moûts est essentielle par exemple).
Paul et Jean YUNG ainsi que l'ensemble de l'équipe technique y consacrent beaucoup de temps et d'energie pour vous satisfaire.

Pour ce type de vinification, les raisins sont vendangés courant septembre avec une maturité aromatique optimale.

Ils doivent arriver très tôt, au chai, le matin (afin d'éviter tout problème d'oxydation). Selon l'objectif produit souhaité, on fera une légère macération (extraction de la couleur dans le cas du clairet par exemple).
Trés rapidement, on lance le pressurage en respectant des pressions douces et en évitant les rebêchages. Les moûts ainsi obtenus sont refroidis (6-8°C) et débourbés (séparation des jus clairs des lies grossières).
Vient ensuite le temps de lafermentation alcoolique, pour ce type de vin, elle n'excède pas 18°C et peut durer 2 à 3 semaines.
Une fois teminée, les vins sont soutirés, stabilisés et filtrés. La mise en bouteille peut alors avoir lieu généralement aux alentours du mois de février de l'année suivant la récolte.